315/16: Rezept: Rinderbrühe, Rindersuppe & Co.

Klassisch: Rindfleischsuppe mit Wirsingkohleinlage

Klassisch: Rindfleischsuppe mit Wirsingkohleinlage

Rinderbrühe, Rindersuppe & Co. sind Protagonisten bestimmter Jahreszeiten. Gemein sind niedertemperaturige, der Herbst, der Winter. Weniger Frühling, Sommer.

Für die Zubereitung kann man Zutaten variieren und das ist auch gut so. Im Sinne einer denkbaren Zutatenliste verstehe ich die nachfolgenden Angaben, die ich für meine eigene Organisation von bemühter Küchenarbeit aufstelle.

Fleisch
Gemüse
Gewürze

sind Kategorien, innerhalb derer variiert werden kann. Die höchste Kunst ist m.E., die Zutaten nicht zu überbetonen und alles im richtigen Gleichklang zueinander zu verwenden. Das lässt sich nur mit Experimentieren zuverlässig feststellen. Viele Köche haben unterschiedliche Erfahrungen. Mir geht es nicht darum, die genaue Zutatenmenge und Zufügung genau vorzuschreiben. Vielmehr ist die nachfolgende Liste ein Brainstorming zum Gericht.

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40.12: Zubereitung: Collage „Mörserarbeit: Gewürzpasten, diverse“

Collage "Mörserarbeit: Gewürzpasten, diverse"
Collage „Mörserarbeit: Gewürzpasten, diverse“

Leute, macht aus euren Herzen keine Mörsergrube, sondern verwendet Zutaten für diese frische, freche, gar nicht scharfe, aber würzige Gewürzpaste in Anlehnung an das hier:

2 cm Ingwer geschält und gestiftelt
4 bis 5 abgeschnittene, grüne Ringe vom Bund Frühlingszwiebeln (also 4 bis 5 mal 5 bis 8 Frühlingszwiebelenden)
Kristallines Salz (Salzkristalle)
Stück Palmzucker
1 Knoblauchzehe (kann man auch weglassen), eventuell: paar Tropfen Sesamöl
und nun „stampfen, mörsern, reiben“ und bitte gründlich! Nicht „husch husch“!

Wenn dies alles wirklich feingerieben und gestößelt ist (bitte aufmerksam kontrollieren), noch den Saft von zwei (nicht einer!!) Limetten drübergeben und das ganze sorgfältig verrühren zu einer breiigen Konsistenz.

In der thailändischen Küche nehmen die Gewürzpasten breiten Raum ein. Die hier (gestern) zubereitete habe ich keinem Rezeptbuch entnommen, sondern selbst zusammengestellt. Die Mengen sind je nach Geschmack frei variierbar, bitte selbst ausprobieren. Denn ich bin weder Vorturner, geschweige denn Vorkoster.

Verwendungszweck: Solche Gewürzpasten sind explosionsartige Geschmackserlebnisse der besonderen Art. Ich verwende sie, um sie dann löffelweise unter ein Salatbett zu rühren, wo sie nach ca. 10 bis 15 Minuten einen fruchtig-leicht säuerlichen Geschmack knospen lässt.

Linklotse

(EP)

06.12: Zubereitung: Eine Saucenbasis für eine Vielzahl von verschiedenen Thai-Gerichten ist ganz einfach herzustellen!

In der thailändischen Küche gibt es eine Vielzahl von verschiedenen Salaten, deren Basis eigentlich immer gleich gestrickt ist. Man kann einen thailändischen Rindfleischsalat machen oder einen Entenbrustsalat. Man kann Fischsalat machen oder andere Salate, die äußerst wohlschmeckend sind. Für die Würzung des „Gesamtsalats“ ist aber die Basis im Grunde genommen immer dieselbe. Das versteht man erst nach einiger Übung.

Kochen nach Kochbüchern ist anstrengend und detailverliebt. Der Generalist erlernt bereits im ersten, zweiten bzw. dritten Versuch, was das gemeinsame Ganze ist. So ging es mir mit der „Saucenbasis“ und davon will ich heute hilfreich berichten. Passt auf.

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