332/17: Rezept: Tatar vom Rind

Tatar (englisch und französisch steak tartare), oder Schabefleisch ist Hackfleisch vom Rind, das aus hochwertigem, sehnenfreiem und fettarmem Muskelfleisch wie Filet hergestellt wird und feiner zerkleinert ist als einfaches Rinderhackfleisch. Als Gericht wird es meist roh als Beef- oder Hacksteak Tatar zubereitet. Das Gericht ist nach dem asiatischen Steppenvolk der Tataren benannt, denen damals noch nachgesagt wurde, sie hätten früher rohe Fleischstücke unter ihren Sätteln mürbe geritten und anschließend verzehrt. (aus Wikipedia)

Ich habe schon mehrfach das Thema Tatar gestriffen.

Ein richtiges Rezept habe ich bislang noch nicht veröffentlicht.

Ist vielleicht auch gar nicht erforderlich. Ich kann ein Geheimnis verraten: Da draußen gibt es ein gut lesbares Internet aus mehreren Milliarden Webseiten und viele taten es bereits vor mir. Wenn ich dennoch versuche, ein Rezept niederzuschreiben, dann eher so aus meiner Sicht auf dies Rezept. Denn sicher mache ich es punktuell anders. Weswegen ich nicht zum Nachahmen rate. Ein jeder, wie es ihm gefällt. Bzw. ihr.

Ich wähle zur Annäherung an das Thema ein Sammelsurium aus Realität und Fiktion. Ich habe Dinge schon gemacht. Andere habe ich mir erst vorgenommen.

Zutatenliste (für 2 Personen)

  • 350 bis 400 g frisches Rinderschabefleisch von bester Qualität, vorzugsweise nicht aus dem Supermarkt, ruhig etwas teurer
  • fünf bis zehn Sardellenfilets aus dem Öl (im Glas) – Sie ersetzen mehr oder minder das zu verwendende Salz und konkurrieren damit.
  • Verschiedene Gewürze im eigenen Belieben, wie z.B. Salz (nicht zu viel), gestoßener Pfeffer (schwarz und weiß), Curry, süßes Paprika, scharfes Paprika, Cheyenne-Pfeffer, fein austariert und mit wiederholtem Zubereiten langsam dosisgesteigert, bis auf „den Punkt“
  • bisserl Zitronensaft (1 EL), evt. frisch gepresst, ersatzweise weißer Essig
  • etwas Olivenöl (2-3 EL)
  • Worcestershire-Sauce, die beste heißt Lea & Perrins und kommt aus England – Hinweis: Maggi ist dafür sicher kein Ersatz
  • bisschen Senf (1 bis 2 EL), erlaubt ist Düsseldorfer Löwensenf (scharf rot), Dijon, aber auch (eventuell mehrere Senfsorten) Ammerländer süßer Senf (Weißwurschtsenf) oder körniger, bitte nicht übertreiben
  • sehr, sehr frische Hühnereier aus vorzüglicher Haltung (das Eigelb)
  • 1 oder 2 rote Zwiebeln (auch weiße sind erlaubt, kein Dogma)
  • 1 Glas Kapern (vorzugsweise nicht Salzkapern) ohne oder -wer will- mit Kapernflüssigkeit
  • 1 bis 2 EL Ketchup mit hohem Tomatenmarkanteil (z.B. Curry36-Ketchup) oder Tomatenmark

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309/16: Gastritik: Das Restaurant ‚Papaya‘, Kantstr., Charlottengrad und die Issanküche (Nordosten) Thailands #Beitragsspiegel

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Das gehackte Rinderfleisch Tatar ist nach dem Volksstamm der Tataren benannt. Die weit verbreitete Falschschreibung „Tartar“ entspringt der Neigung, in der Aussprache die beiden Silben anzugleichen.

Ich mag die Idee einer Kernkompetenz meinerseits im Beurteilen von Thai-Küche. Auch wenn ich das Land nie besucht habe, weiß ich einiges. Sie ist meine Number one-Küche, ich halte sie für die beste der Welt. Mittlerweile habe ich eine yelp-Liste angelegt von nach meiner Meinung guten Thais in der Stadt.

In diese Liste muss ich (das) die Papaya in der Kantstr. heute nachtragen. Das asiatische Lächeln bleibt häufig oberflächlich. Deutsche Buchhalter führen todo-Listen. So wie ich. Nur dass ich nicht Buchhalter bin. Vielleicht Statthalter? Ist egal, führt zu nichts.

Das ist unterschiedlich mit Restaurants namens Papaya in Berlin, von denen es mehrere gibt. Dies hier ist rustikal, authentisch, rau, regionalküchengeprägt: Die Thais teilen ihre besonderen Rezeptvorlieben in verschiedene Regionalküchen ein. Issan (nordöstlich) ist hier gut vertreten. Die Alltagsküche im Issan ist eine einfache Küche, in der noch um vieles schärfer gewürzt wird, als das in den anderen Gebieten Thailands der Fall ist. Garnelen fehlen.

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