06.12: Zubereitung: Eine Saucenbasis für eine Vielzahl von verschiedenen Thai-Gerichten ist ganz einfach herzustellen!

In der thailändischen Küche gibt es eine Vielzahl von verschiedenen Salaten, deren Basis eigentlich immer gleich gestrickt ist. Man kann einen thailändischen Rindfleischsalat machen oder einen Entenbrustsalat. Man kann Fischsalat machen oder andere Salate, die äußerst wohlschmeckend sind. Für die Würzung des „Gesamtsalats“ ist aber die Basis im Grunde genommen immer dieselbe. Das versteht man erst nach einiger Übung.

Kochen nach Kochbüchern ist anstrengend und detailverliebt. Der Generalist erlernt bereits im ersten, zweiten bzw. dritten Versuch, was das gemeinsame Ganze ist. So ging es mir mit der „Saucenbasis“ und davon will ich heute hilfreich berichten. Passt auf.

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Collage "Zubereitung einer Würzsauce als Basis"

Merke: Die Frage ist natürlich höchstpersönlich diejenige, wie viel Sauce du brauchst? Das ist eine Frage des persönlichen Beliebens und unterliegt keiner strengen Dosierungsanleitung. Probiere aus, was richtig ist. Ein „bunter, grüner“ Salat auf thailändische Art ist im Kern die Kombination zwischen einem dominierenden Haupt-Bestandteil als Krönung wie Fleisch oder Seafood (Fisch, Garnelen). Dies wird kombiniert mit den weiteren Salatzutaten, die roh/unbehandelt hinzufügt werden. Sie sind im Regelfall bissfest, knackig und frisch. Das -die Kombination- macht den besonderen Reiz derartiger Salate aus. Sie sind wunderbar zu essen und strahlen „blumige Aromen“ und „Geschmacksexplosionen“ aus, wenn man sie richtig kombiniert.

Die Zutaten der Saucenbasis sind mindestens folgende und die besonderen Abweichungen zähle ich hier absichtlich nicht auf.

Übrigens: In der Thaiküche kommt es wirklich auf die gute Vorbereitung an. Richtig vorbereitet sitzt dann der Zubereitungsvorgang und die Arbeit geht einem „fluffig“ von der Hand. Irgendwie ätherisch.

Zutaten (& deren Vorbereitung, hier Standardmengen)

  • 1 – 2 Knoblauchzehen geschält, grob mit Messer oder Küchenbeil gehackt
  • 5 – 10 Chilischoten (besser aufgeschlitzt der Länge nach und von inneren Kernen befreit, ausgeschabt, danach bitte Hände waschen), in Stücke gehackt mit Messer oder Küchenbeil
  • 1 Stück Palmzucker
  • 3 bis 4 Wurzelenden vom Koriandergrün, klein geschnitten
  • bisschen „Kristallsalz“, nach Geschmack
  • eventuell etwas Sesamöl, nach Geschmack
  • ausgepressten Saft von 1 oder 2 Limetten (merke: jede gut ausgepresste Limette ergibt ungefähr 4 Esslöffel Saft)
  • dieselbe zum Limettensaft passende Löffelanzahl Fischsauce (thail. = Nam Pla)
  • nach Geschmack: schwarze oder weiße Pfefferkörner
  • Variation: zusätzlich 1 Stück Galgant (ca. 2 bis 3 cm), doch Vorsicht: Galgant ist speziell und passt nicht zu allem, beim Lernen erst einmal weglassen

Werkzeuge

  • 1 schwerer Steinmörser mit Stößel
  • 1 Küchenmesser
  • 1 Küchen-Hackebeil
  • 1 Citrus-Saftpresse aus Metall

Finale Zubereitung

Die Zubereitung der vorbereiteten Zutaten erfolgt im Mörser und erfolgt „händisch“ mit dem Stößel. Hier ist Kraft und Konsequenz wichtig. Am Ende ist alles „eine breiige, gerührte“, geradezu sämige Masse.

  • Die vorbereiteten Zutaten in den Mörser geben.
  • Mit dem Stößel grob zerklopfen. Auf angemessene Arbeitsgeräusche achten, das macht Krach.
  • Im nächsten Durchgang die Zutaten so stark mörsern, bis ihre Konsequenz sich aufspaltet und der Saft austritt. Bei Bedarf etwas Sesamöl drüber träufeln, das hilft und gibt der Sauce, nebenbei bemerkt, eine irgendwie nussige Note. Nicht zu viel!
  • Weiter arbeiten, bleibe konsequent bei der Sache, bis alles zu einer ganz homogenen, breiigen Masse aufgelöst wurde.
  • Dann beiseite stellen und ruhen lassen. So albern es klingt: in der Ruhephase der Masse liegt auch deren Entfaltung und die Entwicklung ihrer Aromen.
  • Nunmehr die Saftpresse nehmen: die Limetten ergiebig auspressen, pro Limette ist eine Saftausbeute von ca. vier Esslöffeln gang und gäbe.
  • Mit einem Esslöffel die Zahl der Saftlöffel abzählen und den Limettensaft in den Mörser geben. Die etwa gleiche Zahl Löffel mit Fischsauce hinzugeben. Wobei: ein Verhältnis von vier zu vier ist in Ordnung. Ein Verhältnis von acht zu acht kann zu salzig werden, deshalb reduziere mit steigender Löffelzahl die Zumischung von Fischsauce (salzig). Schnell wird die Basis zu salzig. Praxistipp: Sie muss auch versuchsweise gelöffelt, gut schmecken. Probiere zwischendurch.

Fertig. Diese Saucenbasis heben wir uns auf. Für mögliche bzw. denkbare Salatvariationen, die wir hier vorstellen werden. Bei Gelegenheit.

 (EP)