332/17: Rezept: Tatar vom Rind

Tatar (englisch und französisch steak tartare), oder Schabefleisch ist Hackfleisch vom Rind, das aus hochwertigem, sehnenfreiem und fettarmem Muskelfleisch wie Filet hergestellt wird und feiner zerkleinert ist als einfaches Rinderhackfleisch. Als Gericht wird es meist roh als Beef- oder Hacksteak Tatar zubereitet. Das Gericht ist nach dem asiatischen Steppenvolk der Tataren benannt, denen damals noch nachgesagt wurde, sie hätten früher rohe Fleischstücke unter ihren Sätteln mürbe geritten und anschließend verzehrt. (aus Wikipedia)

Ich habe schon mehrfach das Thema Tatar gestriffen.

Ein richtiges Rezept habe ich bislang noch nicht veröffentlicht.

Ist vielleicht auch gar nicht erforderlich. Ich kann ein Geheimnis verraten: Da draußen gibt es ein gut lesbares Internet aus mehreren Milliarden Webseiten und viele taten es bereits vor mir. Wenn ich dennoch versuche, ein Rezept niederzuschreiben, dann eher so aus meiner Sicht auf dies Rezept. Denn sicher mache ich es punktuell anders. Weswegen ich nicht zum Nachahmen rate. Ein jeder, wie es ihm gefällt. Bzw. ihr.

Ich wähle zur Annäherung an das Thema ein Sammelsurium aus Realität und Fiktion. Ich habe Dinge schon gemacht. Andere habe ich mir erst vorgenommen.

Zutatenliste (für 2 Personen)

  • 350 bis 400 g frisches Rinderschabefleisch von bester Qualität, vorzugsweise nicht aus dem Supermarkt, ruhig etwas teurer
  • fünf bis zehn Sardellenfilets aus dem Öl (im Glas) – Sie ersetzen mehr oder minder das zu verwendende Salz und konkurrieren damit.
  • Verschiedene Gewürze im eigenen Belieben, wie z.B. Salz (nicht zu viel), gestoßener Pfeffer (schwarz und weiß), Curry, süßes Paprika, scharfes Paprika, Cheyenne-Pfeffer, fein austariert und mit wiederholtem Zubereiten langsam dosisgesteigert, bis auf „den Punkt“
  • bisserl Zitronensaft (1 EL), evt. frisch gepresst, ersatzweise weißer Essig
  • etwas Olivenöl (2-3 EL)
  • Worcestershire-Sauce, die beste heißt Lea & Perrins und kommt aus England – Hinweis: Maggi ist dafür sicher kein Ersatz
  • bisschen Senf (1 bis 2 EL), erlaubt ist Düsseldorfer Löwensenf (scharf rot), Dijon, aber auch (eventuell mehrere Senfsorten) Ammerländer süßer Senf (Weißwurschtsenf) oder körniger, bitte nicht übertreiben
  • sehr, sehr frische Hühnereier aus vorzüglicher Haltung (das Eigelb)
  • 1 oder 2 rote Zwiebeln (auch weiße sind erlaubt, kein Dogma)
  • 1 Glas Kapern (vorzugsweise nicht Salzkapern) ohne oder -wer will- mit Kapernflüssigkeit
  • 1 bis 2 EL Ketchup mit hohem Tomatenmarkanteil (z.B. Curry36-Ketchup) oder Tomatenmark

Zubereitung

Eine nicht zu kleine Schlüssel (z.B. Salatschüssel, Edelstahl, Porzellan oder Glas) bereitstellen.

Die Sardellenfilets in schön kleine Stückchen schneiden und in die Schüssel geben.

Pfefferkörner in einem Mörser zerstößeln zu grobem Schrot.

In die Schüssel einen schönen Spritzer Zitronensaft und Olivenöl geben, Pfefferschrot, Gewürze, Worcestershiresauce, Senf, Kapern und Sardellenfilets hineingeben. Umrühren. Besorgter Bürgerhinweis: Wie man es mag, ist eine persönliche Sache. Die Menge der „Gewürzmarinade“ (Saucenmenge) hängt von der Menge verwendeten Fleischs ab. Zuviel Flüssigkeit macht das Tatar grundfeuchter und klietschiger, zu wenig macht es zu trocken. Versucht die Flüssigkeitsmenge intuitiv zu erarbeiten, sodass das Verhältnis zwischen Fleisch und Flüssigkeit gut passt.

Nun das Rinderschabefleisch hinzugeben und alles schön mit einem großen Löffel zu einem wunderbar konsistenten Fleischteig kneten.

Zwiebel schälen und fein würfeln. Eiweiß und Eigelb trennen, das Eiweiß können die Haustiere bekommen, die Eigelbe werden benötigt.

Zum Anrichten einen Metallring mit einem Durchmesser von etwa 10 cm innen leicht einölen, je eine Hälfte des Tatars hineingeben, glatt streichen und den Ring abziehen. So fortfahren, bis zwei gleich große Tatarküchlein entstanden sind. In die Oberfläche des Tatars mit der Rückseite eines Teelöffels eine kleine Vertiefung hineindrücken. Zwei bis vier Eier trennen und je ein Eigelb in jede Vertiefung geben. Das Tatar kann auch von jedem Gast selbst zubereitet werden.

Diese Variante ist hier oben jedoch nicht beschrieben.

Für das Anrichten benötigte Metallringe habe ich derzeit noch nicht. Diesbezüglich ist die Beschreibung Fiktion. Ich werde mir welche besorgen.

 

 

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