319/15: Rezept: Entenbrustsalat in einer thailändischen Art

Entenbrustsalat #Serie

Entenbrustsalat #Serie

(3-4 Portionen) – Vorspeise oder 2 Portionen (Hauptspeise)

Standalone: Es gibt grundsätzlich keine Sättigungsbeilagen (Reis) dazu. Das Gericht steht für sich allein.

  • 1 Entenbrust Barbarie ca. 350 g
  • Salatbettmaterial nach Belieben, Saison und Vorlieben
  • 1 rote Zwiebel
  • Gerösteter Reis
  • Asiatisch Grün nach Belieben: Koriandergrün, Thai Basilikum, China Sellerie
  • (Additiv/Erweiterung) Verschiedene gutgehende Gemüse der Saison, kurzgebraten
  • Sauce: Fischsauce Nam Pla (gern gehobene Qualität), Wasser, Limettensaft (ausgepresst), Zucker, alternativ: Palmzucker, guter Ketchup (z.B. ‚Curry36’ aus Berlin) ;-),  2-5 rote Chilis nach Geschmack. Koriandergrünwurzeln, Knoblauch, 3-4 Tropfen Sesamöl (eventuell, nach Belieben: Galgantwurzel) – Gern auch etwas Zitronengras.

Entenbrustsalat #Serie

Entenbrustsalat #Serie

Entenbrust auf der Fettseite im Abstand von 1cm quer zur Längsseite ritzen.

Ofen vorheizen auf 180 Grad Umluft. Währenddessen:

Wok bzw. Pfanne auf Herd sehr heiß machen, Entenbrust mit der Fettseite unten scharf anbraten, damit das Fett als Schmiergrundlage austritt. Nach kurzem Rösten Fleisch wenden. Beide Seiten sollen kross scharf angebraten sein, nicht zu lang.

Entenbrust nun zum Durchgaren für ca. 15-20 Minuten in den Ofen einsperren, je nach bevorzugtem Reifegrad.

Genehmen Servierteller oder Tablett für Salatbett mit Salaten, Blättern als Schnitzelwerk auslegen.

Thaistyle heißt, du brauchst am Tisch beim Essen später kein Messer. Man isst mit Löffel und Gabel. Gilt für sämtliche Bestandteile dieses Rezepts

Reisröstung: Unterdessen in einer schweren Pfanne (Am besten: diePfanne) Reis auf niedriger Temperatur schön braun rösten. Hat der Reis eine braune, nussige Färbung erreicht, vom Herd nehmen und in einem Mörser zu feinem Pulver zerstößeln/mörsern. Das Pulver beiseite stellen.

Sauce: 2-5 rote Chilis nach Vorlieben entkernen und klein schneiden oder mit Kernen (scharf!). 1-2 Knoblauchzehen schälen. Korianderwurzeln (Grünenden) kleinschneiden. Diese drei Zutaten in einen großen, schweren Mörser und mörsern, ordentlich kleinreiben zu einer Paste. Tipp: 3-4 Tropfen Sesamöl hinzufügen, reibt sich besser, gibt gutes Aroma. Nun Zucker (alternativ: Palmzucker) hinzufügen und weiterreiben, bis Zucker aufgelöst ist. Wenige benützen Wasser, ich schon, denn was folgt, ist für mich ohne Wasser zu salzig, das ist Geschmackssache. Und ich mag saftiges Essen mit viel Sauce. Ggf. Wasser weglassen. Orientierung: Für 4 Esslöffel gepressten Limettensaft addiere ich 4 EL (kaltes) Wasser und 4 EL Fischsauce (ohne Wasser dito), nun noch 2-3 EL guten Tomatenketchup hinzufügen, alles ordentlich miteinander vermengen, fertig.

Status:

Salatbett angelegt (Servierteller)

Sauce fertig (Gefäß)

Röstreispulver fertig (Gefäß)

Abschließende Arbeiten:

Entenbrustsalat #Serie

Entenbrustsalat #Serie

Die Entenbrust in viele kleine Fetzen oder dünne Scheiben schneiden (ruhig feingeschnitten). Auf dem Salatbett verteilen vollflächig. Über die Entenfleischschnitze das Röstreispulver ebenso vollflächig verstreuen.

Im Wok mit dem Entenfett aus dem Anbratvorgang weiteres Saisongemüse nach Belieben kurz woken bzw. hart anbraten (bei Hitze), Beispiele: Strauchtomaten, Spargelstücken, Paprikaschnitze, Lauchzwiebeln, Pilze aller Art (sehr gut: Austernpilze, braune Champignons, Shitake, Enoki). Oder auch: Sojasprossen, roh. Lecker: 1 Mohrrübe zerrieben. Tipp: Übertreib es nicht, weniger ist mehr.

Rote Zwiebel schälen, halbieren und hauchdünne rote Zwiebelringe schneiden, diese entringen und die Zwiebeln vollflächig auf dem Entenfleisch und dem Röstreis verteilen.

Kurzgebratenes Saisongemüse darüber verteilen.

Asiakräuter in genehmer Menge rupfen, klein schneiden und ruhig viel davon verteilen, damit alles schön grün ist. Denn: Ach, ist die Wiese schön grün.

Nun mit einem Esslöffel die Sauce mit einer Politik der ruhigen Hand über dem Salatbett Löffel für Löffel verteilen. Überall muss Sauce sein. Sie muss die gesamten Schichten durchdringen. Umrühren würde die Struktur des Entenbrustsalats durcheinanderbringen.

Bei Interesse nun 2 bis 4 cm Galgant schälen und mit einem geeigneten Gerät entweder kleinsthacken oder schneiden (die Stücke müssen wirklich klein sein). Drüber streuen.

Fertig.

Der Entenbrustsalat darf ruhig noch einen Moment ruhen.

Guten Appetit.