25.12: Einkauf: Die schärfsten Saucen werden erfahrungsgemäß nicht mit einer „Goldenen Peperoni“ ausgezeichnet.

Scampi @Krasselt, Berlin-Zehlendorf
Scampi @Krasselt, Berlin-Zehlendorf

Die Scoville-Skala ist eine Skala zur Abschätzung der Schärfe von Früchten der Paprikapflanze. Auf der Scoville-Skala, die 1912 von dem Pharmakologen Wilbur L. Scoville entwickelt wurde, beruht der Scoville-Test (ursprüngliche Bezeichnung Scoville Organoleptic Test). Zunächst wurde der Schärfegrad indirekt und rein subjektiv ermittelt, heute kann er jedoch auch experimentell bestimmt werden. Der Wert ist abhängig vom Anteil des in der getrockneten Frucht enthaltenen Capsaicins, eines Alkaloids, welches Schmerzrezeptoren der Schleimhäute reizt und somit die Schärfeempfindung auslöst. (sagt die deutsche Wikipedia über „Scoville“)

Dass jeder noch so ins Detail der Raffinessen verliebte Freizeitgourmet von Zeit zu Zeit bei schlichten Currywurstbunden einkehrt, um dem Einfachen zu huldigen, hat sich herumgesprochen. Das ist bekannt.

Bei Krasselt in Berlin-Zehlendorf gibt es aber nicht nur Currywurst. Der Chef hat dem gläsernen, vor einen Supermarkt gesetzten „Currywurstshop“ noch eine zusätzliche App verordnet, die sich in stärkerem Maße dem Gourmetbürger zuwendet. Krasselt, das steht für Currywurst, besondere. Hinzugefügt wurde dem Namen „Scampis & more“. Womit man deutlich sagt, da gibt’s noch anderes zu „veratmen“. So wie auf dem Foto. In Berlin-Steglitz, am Steglitzer Damm, steht Krasselt Nr. 1 als Edelstahlshop „im Shop“ (aha, auch dort) an der Straßenfront. Dort ist immer mächtig was los, auch zu späterer Stunde. Und „rattenscharf“ darf es durchaus auch mal sein.

"Unsere Scharfmacher" bei Krasselt´s-Steglitz

"Unsere Scharfmacher" bei Krasselt´s-Steglitz

So einen Besuch am Steglitzer Damm habe ich erst kürzlich „weggeatmet“.

In meinem Fall, von dem einige sagen, er sei besonders schwerwiegend und „unverbesserlich“, führte mich der Weg des Abends an den Stand von Krasselts noch mit wachen, geöffneten Augen. Ich nahm wahr, und das war neu für mich, dass man dem Krasselt Steglitz eine eigene, aus Edelstahl gefertigte „Hutablage“ spendiert hat. Drüber ein blaues Schild: unsere Scharfmacher.

Der Grund, warum ich dort hinfuhr und was mich veranlasste, am Abend noch ein „Nachtschwärmer-Bundle“ von Krasselt einzuarbeiten, ist auf der für Berliner empfehlenswerten Website kauperts.de (Link unten) erlebnistechnisch von mir verarbeitet worden.

Mein Augenmerk richtete sich jedoch auf diese beiden scharfen „Freudenspender“, denn genau dies erfreut erstens mein Herz im Besonderen. Scharfe Saucen sind für mich ein wichtiger Aspekt meines Lebens, bzw. meinem Geschmack von einem interessanten, ereignisreichen Leben.

Scharf: Eine von sechs verschiedenen Geschmacksrichtungen der großen Geschmacksschule, wie sie bspw. Jürgen Dollase buchmäßig herausgegeben hat. Große Bedeutung in der asiatischen und der süd- bzw. mittelamerikanischen Küche (Beispielgemüse: Jalapeño, hier)

Ich kann diejenigen nicht verstehen, die das Essen weitgehend ungewürzt zu sich nehmen. Auch wenn ich gerade in den letzten vier, fünf Jahren immer mehr dahin gelange, das Essen zunächst erst grundsätzlich ungewürzt -gekauft wie gesehen- zu probieren. Ich gebe zu, auch das hat seinen Reiz. Niemals geschieht dieses Vorwegprobieren jedoch unkonzentriert. Konzentriert begebe ich mich in den geschmacklichen Ring, bin ich unkonzentriert, kommt wenigstens gleich Salz und/oder Pfeffer drauf. Sozusagen Basisdeckung.

Bin ich hingegen konzentriert, verweigere ich mir das Vorweggewürze erst einmal. Vor ein paar Tagen aß ich ein eingekochtes Gemüse aus Porreestangen, noch bissfesten Möhren und dazu „Kartoffelstampferl“, also Püree. Ich war vollkonzentriert. Ja, ich schmeckte die gemüsigen Geschmacksnoten einzeln, klar und unverschlüsselt heraus und unterließ den Gewürzvorgang insgesamt einfach und (fast) bis zum Ende. Dann erlöste ich mich.

Chili "Luschdig"

Ja, so ist es. Das Gewürze über fertiges Essen zu streuen, ist wie eine Art Endlack oder High-Tech-Produktveredelung. Doch ist dieser Vorgang unterschiedlich zum Verwenden von Gewürzen bereits während der Nahrungszubereitung am Herd und in der Küche.

Scharfe Saucen aber sind überwiegend Beigaben, die man erst nach der fix und fertig abgeschlossenen Nahrungszubereitungsvorgang in Verwendung bringt. Z.B. bei Tisch. Hier eignen sich für alle diejenigen, die eine scharfe Beigabe zum Essen wünschen, das Würzfläschchen aus Glas. Es gibt Weltklassiker wie Tabasco. Die Grundbasis für scharfe Saucen ist so gut wie immer Chili, der rote, kleine Teufel. Wie viel von einer solchen Sauce einem gut tut oder weh, hängt von persönlichem, jahrelangen Training ab.

Raucher würzen intensiver, weil sie mehr verwenden müssen, um zu schmecken. Nichtraucher haben einen feineren Geschmackssinn.

Im Fokus meines Imbiss-Besuchs in Berlin-Steglitz stand meine Überraschung darüber, dass einzig und allein ein etwas neugieriger, gieriger Blick meinerseits bei der Wurstverkäuferin (!!) schon das Abspulen eines gekonnten Wiederauffindungsrasters abspulte: „Gehen Sie mal auf pfefferhaus DE und kieken se mal, da finden se det…“. Cooles Personal, so wünsche ich mir nicht nur bei Krasselt „alle Verkäuferinnen“. Ich habe sie im anderen Artikel aus freier Fantasie „Inge“ nennen wollen. Inge, Du bist die Größte. Jetzt ist es raus. Aber ob sie Inge heißt?


Lafee – Heul doch – 2007 (via Youtube) 

Heul doch! Wenn du zu scharf gewürzt hast… #Lafee

Ich habe das Foto von den beiden Fläschchen oben heimlich meinem persönlichen Saucenexperten und -produzent „Barbecue Johnson“ vorgelegt, der auch via facebook zu erreichen ist (Link unten) und ihn gefragt, ob er die auf dem obigen Foto abgebildeten Saucen kennt. Inzwischen wurde mir gesagt, dass es sich dabei um beliebte und bekannte Saucen im oberen Schärfesegment handelt. Sie versuchten sich über lustige Namen und ironische Andeutungen von anderen Saucen zu differenzieren. Für den normalen Scharfesser zu scharf. Bei Kennern aber durchaus geschätzte Würzmittel…. Qualitativ: Extraktsaucen. Unterscheiden sich von natürlichen Chilisaucen, in denen die gesamte Chilifrucht verarbeitet wird dadurch, dass die Schärfe durch die Hinzugabe von Capsaicin-Extrakt erreicht wird. Desweiteren: Industrieprodukt und Massenware.

Ich habe nun der Vollständigkeit halber für den interessierten Leser noch die zwei, mir wesentlich erscheinenden Links hinzugefügt. Das Pfefferhaus ist tatsächlich eine „weitverbreitete“ Ladenkette mit Schärfegesichtspunkten unterschiedlicher Intensität. Nach meinem Eindruck ist aber z.B. „Mexican Tears“ hiermit nicht zu vergleichen. Der Mann, dessen Website uns mexikanische Tränen in die Augen treibt, ist ein Saucen-Idealist und unterscheidet sich stark vom Mitbewerber: er ist sowas wie ein Hexer, ein Magier, braut diese Produkte selbst zusammen und vertreibt sie mit wachsendem Erfolg bundesweit. Momentan ist er auf einer Messe in Hamburg präsent.

Seht Euch die beiden Websites einmal genauer an, wenn Euch die gesamte Härteskala der scharfen und schärfsten Saucen der Welt interessiert. Bei einer von beiden werdet Ihr sicher fündig. Wer auf handgemachte Saucen Wert legt, sollte sich nicht dem „industriellen Komplex“ des Ganzen zuwenden!

„Was ich weiß, macht mich heiß“
Werden Sie Freund von unserem Soßendesigner Barbecue Johnson, oder Fan von Mexican Tears® auf Facebook.Wir informieren Sie regelmäßig über neue Variationen. Brennt Ihnen noch etwas auf der Seele? (sagt Barbecue Johnson auf seiner Website, Link unten)

Wir arbeiten seit mehreren Wochen an der Idee, für solche Saucen in so genannte Betatest-Programme aufgenommen zu werden oder zumindest ein „Redaktions-Testkit“ der gebräuchlichsten Erfolgsprodukte solcher Saucen zur redaktionellen Vertiefung zu „erhaschen“. Darüber werden wir bei passender, späterer Gelegenheit hier ausführlicher berichten.

Um noch einmal kurz auf die Überschrift dieses Artikels zurückzukommen: Die besten Chilisaucen der Welt scharen kleine, überlegene Fangemeinden um sich und ihr Verkauf bzw. Vertrieb funktioniert über Mundpropaganda. Und ehrlich gesagt gibt es sie noch gar nicht als Award, leider: Die „Goldene Peperoni“ wurde noch nie an jemanden verliehen. Zeit wird´s.

Linklotse

(EP)