332/17: Rezept: Tatar vom Rind

Tatar (englisch und französisch steak tartare), oder Schabefleisch ist Hackfleisch vom Rind, das aus hochwertigem, sehnenfreiem und fettarmem Muskelfleisch wie Filet hergestellt wird und feiner zerkleinert ist als einfaches Rinderhackfleisch. Als Gericht wird es meist roh als Beef- oder Hacksteak Tatar zubereitet. Das Gericht ist nach dem asiatischen Steppenvolk der Tataren benannt, denen damals noch nachgesagt wurde, sie hätten früher rohe Fleischstücke unter ihren Sätteln mürbe geritten und anschließend verzehrt. (aus Wikipedia)

Ich habe schon mehrfach das Thema Tatar gestriffen.

Ein richtiges Rezept habe ich bislang noch nicht veröffentlicht.

Ist vielleicht auch gar nicht erforderlich. Ich kann ein Geheimnis verraten: Da draußen gibt es ein gut lesbares Internet aus mehreren Milliarden Webseiten und viele taten es bereits vor mir. Wenn ich dennoch versuche, ein Rezept niederzuschreiben, dann eher so aus meiner Sicht auf dies Rezept. Denn sicher mache ich es punktuell anders. Weswegen ich nicht zum Nachahmen rate. Ein jeder, wie es ihm gefällt. Bzw. ihr.

Ich wähle zur Annäherung an das Thema ein Sammelsurium aus Realität und Fiktion. Ich habe Dinge schon gemacht. Andere habe ich mir erst vorgenommen.

Zutatenliste (für 2 Personen)

  • 350 bis 400 g frisches Rinderschabefleisch von bester Qualität, vorzugsweise nicht aus dem Supermarkt, ruhig etwas teurer
  • fünf bis zehn Sardellenfilets aus dem Öl (im Glas) – Sie ersetzen mehr oder minder das zu verwendende Salz und konkurrieren damit.
  • Verschiedene Gewürze im eigenen Belieben, wie z.B. Salz (nicht zu viel), gestoßener Pfeffer (schwarz und weiß), Curry, süßes Paprika, scharfes Paprika, Cheyenne-Pfeffer, fein austariert und mit wiederholtem Zubereiten langsam dosisgesteigert, bis auf „den Punkt“
  • bisserl Zitronensaft (1 EL), evt. frisch gepresst, ersatzweise weißer Essig
  • etwas Olivenöl (2-3 EL)
  • Worcestershire-Sauce, die beste heißt Lea & Perrins und kommt aus England – Hinweis: Maggi ist dafür sicher kein Ersatz
  • bisschen Senf (1 bis 2 EL), erlaubt ist Düsseldorfer Löwensenf (scharf rot), Dijon, aber auch (eventuell mehrere Senfsorten) Ammerländer süßer Senf (Weißwurschtsenf) oder körniger, bitte nicht übertreiben
  • sehr, sehr frische Hühnereier aus vorzüglicher Haltung (das Eigelb)
  • 1 oder 2 rote Zwiebeln (auch weiße sind erlaubt, kein Dogma)
  • 1 Glas Kapern (vorzugsweise nicht Salzkapern) ohne oder -wer will- mit Kapernflüssigkeit
  • 1 bis 2 EL Ketchup mit hohem Tomatenmarkanteil (z.B. Curry36-Ketchup) oder Tomatenmark

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319/15: Rezept: Entenbrustsalat in einer thailändischen Art

Entenbrustsalat #Serie

Entenbrustsalat #Serie

(3-4 Portionen) – Vorspeise oder 2 Portionen (Hauptspeise)

Standalone: Es gibt grundsätzlich keine Sättigungsbeilagen (Reis) dazu. Das Gericht steht für sich allein.

  • 1 Entenbrust Barbarie ca. 350 g
  • Salatbettmaterial nach Belieben, Saison und Vorlieben
  • 1 rote Zwiebel
  • Gerösteter Reis
  • Asiatisch Grün nach Belieben: Koriandergrün, Thai Basilikum, China Sellerie
  • (Additiv/Erweiterung) Verschiedene gutgehende Gemüse der Saison, kurzgebraten
  • Sauce: Fischsauce Nam Pla (gern gehobene Qualität), Wasser, Limettensaft (ausgepresst), Zucker, alternativ: Palmzucker, guter Ketchup (z.B. ‚Curry36’ aus Berlin) ;-),  2-5 rote Chilis nach Geschmack. Koriandergrünwurzeln, Knoblauch, 3-4 Tropfen Sesamöl (eventuell, nach Belieben: Galgantwurzel) – Gern auch etwas Zitronengras.

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315/16: Rezept: Rinderbrühe, Rindersuppe & Co.

Klassisch: Rindfleischsuppe mit Wirsingkohleinlage

Klassisch: Rindfleischsuppe mit Wirsingkohleinlage

Rinderbrühe, Rindersuppe & Co. sind Protagonisten bestimmter Jahreszeiten. Gemein sind niedertemperaturige, der Herbst, der Winter. Weniger Frühling, Sommer.

Für die Zubereitung kann man Zutaten variieren und das ist auch gut so. Im Sinne einer denkbaren Zutatenliste verstehe ich die nachfolgenden Angaben, die ich für meine eigene Organisation von bemühter Küchenarbeit aufstelle.

Fleisch
Gemüse
Gewürze

sind Kategorien, innerhalb derer variiert werden kann. Die höchste Kunst ist m.E., die Zutaten nicht zu überbetonen und alles im richtigen Gleichklang zueinander zu verwenden. Das lässt sich nur mit Experimentieren zuverlässig feststellen. Viele Köche haben unterschiedliche Erfahrungen. Mir geht es nicht darum, die genaue Zutatenmenge und Zufügung genau vorzuschreiben. Vielmehr ist die nachfolgende Liste ein Brainstorming zum Gericht.

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268/15: Tipps fürs Kochen: Gerlinde Gukelberger-Felix, schleichende Selbstvergiftung, Saure-Gurken-Zeit

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Zeitzeugin Rhabarberbarbara

Eltern von Kindern mit Doppelnamen sind wie Rosétrinker. Sie können sich nicht entscheiden. #Weisheit (Quelle: hier)

Der Auftrag ist klar (‚Lügenpresse‘, sächsische Sichtung). Verwechslungen zwischen Auftrag und Berufung sind schlicht unseriös. Gerlinde Gukelberger-Felix hat einen niedlichen Namen und hat sich etwas von der Leber weg geschrieben. Bzw. vom Fleck weg. Die deutsche Presseagentur news fress meldet: ‚Iss bloss kein Kalziumoxalat.‘ Es ist Saure-Gurken-Zeit, in den Redaktionen. Reaktionen lassen nicht lange auf sich warten. Bürgermeister Helmut Wenzel, Lübbenau, Spreewald auf Anfrage: ‚Ja‘.

Richtig: Rhabarber ist überschätzt. Das Trendgemüse mit der knalligen Farbe wird von vielen unkundig gegessen, einfach so. Unsachdienliche Informationen über die Giftopfer finden wir auf Spiegel Online hier.

Wann ist Saure-Gurken-Zeit? In England ist die ’season of the very smallest potatoes‘.  Terry Jacks sang ‚Seasons in the sun‘. Fest steht: Wenn das so weiter geht, werden wir noch richtig sauer. Früher war mehr einfaches Essen. Heutzutage ist zu essen wie der Beziehungsstatus vieler Lebensflüchtlinge im facebook-Reservat: Es ist kompliziert.

Küchenregeln #01 - www.foodina.eu

265/15: Küchenregeln: Etwas rauslassen, weil heute kein Markttag ist

Küchenregeln #01 - www.foodina.eu

Und es fiel mir wie Schuppen aus den Haaren, warum im Rezept dieses rohe Gemüse stand. Da habe ich nämlich weggelassen, weil kein Markttag war, als ich es kochte. (Artikel verlinkt)

Inspirationsquelle: hier

Thai-Auberginen (grün) - zwei Sorten

253/15: Foto: Thai-Auberginen und Tests

Thai Auberginen: Sie sind bei uns nicht sonderlich beliebt („Äh, die schmecken bitter“, besonders die kleinen Grünen). Um das „genießbar“ zu machen, war die Überlegung, dass man sie zunächst „vorgart“ (kocht, allerdings nicht zu lang), um sie hinterher anzurösten. Ob man sie also „crunchy“ kriegt, einerseits noch bissfest und andererseits aber ähnlich wie geröstete Erdnüsse mit einem knusprigen Biss. So in etwa ist „das Experiment“. Bekloppt. Aber wahr.

Erinnerungshalber:

Zu Thai-Auberginen, den kleinen grünen, die wie Weintrauben so groß sind, habe ich entdeckt: Vorkochen und dann braten, Wow. Crispy. Nun probiere ich aus, wie lange vorkochen? 10 Minuten und 7 Minuten habe ich schon ausprobiert. Das Ergebnis war sehr ähnlich. Ich habe den Optimus also noch nicht erreicht, muss dranbleiben.

Bei 7 Minuten ausprobierhalber plus Schuss weißer Essig. Säuerlich mariniert. Wer hat Erfahrungen mit dieser Zweifaltigkeit? Das Ziel ist, hinterher noch optimal zu bräunen, darum geht es mir! Wie kurz ist optimal? (erst garkochen, dann braten) – Knusprige Auberginen.

Auf facebook gibt es jetzt eine Gruppe „Heart & Soul Food„…

Der Sinn des Lebens (Teil 1): Die Leber

252/15: Video: Der Sinn des Lebens (Teil 1): Die Leber, Organspende und das Wachsen an Aufgaben


Sinn des Lebens Organspende

Der Mensch ist ganz oder teils direkt ansprechbar. Wenden wir uns ihm zu. Sobald ihm jemand Aufmerksamkeit zuteil werden lässt, und sei es auch nur einzelnen Teilen, geschieht etwas Großartiges: Es wächst.

Der Leber wird ähnliches nachgesagt. Nicht vom von Münchhausen. So heißt er nicht, sondern „von Hirschhausen“. Eckart? Die Russen sind da….

Er erzählt uns viele medizynische Märchen, darunter Mythen, Räuden, Ranunken. Wildes Zeugs. Eckart ist beliebt im deutschen Fernsehen. Zu seinen zentraleuropäisch bedeutsamsten medizynischen Entdeckungen gehört die Aussage „Die Leber wächst mit ihren Aufgaben“. Das ist locker formuliert, aber hier und da unzutreffend.

Von der deutschen Supermarktleber wissen wir, dass das Gegenteil häufig ist. Legt man sie in die Pfanne, schrumpft sie. Sehr wasserhaltig, etwas glibberig. Eklig irgendwie.

Vom schlachtfrischen Jungbullen (Alter ca. 9 Monate) wissen wir durch einen Test aus „frischer Landschlachtung“ zu berichten: Die Leber ist nicht per se wasserhaltig, schleimig und in sich unstet. Sie kann fest sein, von gesund grifffester Struktur und hübsch anzusehen. Deshalb wurden einige Fotos angefertigt.

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